Garantir une cuisine gastronomique de qualité devient de plus en plus difficile. Le manque de personnel et de temps n’aident pas à aller dans le bon sens. Aujourd’hui plus que jamais, les herbes aromatiques facilitent la tâche du cuisinier. En un tour de main, elles réveillent les papilles gustatives des plus grands gourmets. Pour les courts-bouillons ou les infusions, on utilisera plutôt des herbes séchées, pour les plats froids, les herbes fraîches seront privilégiées. Le gros de la production française se concentre dans une période allant d’avril à novembre. Certes, il est possible 
de se fournir en hiver, mais vu les prix élevés à cette époque, il est encore préférable de s’abstenir. L’investissement en serres et tunnels, le chauffage et la main d’oeuvre induite par les récoltes manuelles ont un coût. Et si le thym, le cerfeuil, l’oseille ou la coriandre arrivent encore à pousser, le basilic, la ciboulette, l’estragon, la sarriette, la sauge, la verveine, la menthe et l’aneth sont pratiquement introuvables.
Les senteurs du Moyen-Orient
Conscients de ces problèmes, les intervenants du secteur ont développé l’importation. Certains se sont ainsi implantés en Afrique. À 
METRO, on a fait le choix du Moyen-Orient : «nous y trouvons des terres traditionnellement vouées aux cultures d’herbes aromatiques. Le sol est rocailleux, les techniques culturales sont très bien maîtrisées». L’approvisionnement de METRO est régi par la maîtrise de toute
