Fabrice Amar a construit un édifice d’expériences qui n’a cessé de le porter vers le haut. Déjà à18 ans, au restaurant Chez Pento, adepte de la cuisine nouvelle mi-sucré, mi-salé, Il montre de la curiosité lorsqu’il se rend à Rungis. À 20 ans, il est en cuisine auprès d’un sélectionné MOF en tant que chef de partie au restaurant Chez Henri à Romainville. On y travaille tous les produits de A à Z. Il dépèce le lièvre, fait des Saint-Jacques fraîches. Après une expérience dans un relais gourmand en banlieue parisienne et divers remplacements, il part en 1991 en Guadeloupe. C’est un tremplin pour travailler un an plus tard aux Etats-Unis pour une compagnie de croisière en tant que chef de cuisine. Il y restera 5 ans. Pour les repas, Il prépare une cuisine de luxe avec des produits frais livrés chaque semaine de port en port. Le reste du temps, il alimente les buffets. «Les Américains n’ont pas leur propre culture gastronomique, ce qui n’empêche pas le bon niveau de leurs cuisiniers». De retour en France, il transite 2 ans à la Maison Blanche. Il s’occupe de toute l’organisation et des achats de la cuisine. Cette fonction de second, qui même si elle lui laisse une grande autonomie d’action, ne le satisfait pas. Les 280 couverts servis par jour l’empêchent de tendre vers la qualité.
C’est à Marseille,
