Il y a vingt ans, le débat sur les légumes surgelés faisait rage. Il est étonnant de constater qu’aujourd’hui ce sujet aussi sensible n’éveille plus les polémiques. A cela on peut donner deux raisons. D’une part, les professionnels ont pu constater que l’on peut trouver sur le marché des surgelés de qualité comme subsistent des surgelés médiocres. Tout comme dans les produits frais. Les fournisseurs de surgelés ont beaucoup travaillé, autant sur les approvisionnements que sur les process de traitement. Un bon légume n’a plus de raison d’être dégradé par le traitement de surgélation. Ensuite, les professionnels ont appris à cuire et à travailler des produits surgelés, ce qui limite nettement les loupés de cuisson. La seconde raison qui permet aux professionnels d’avoir un avis plus objectif sur les surgelés est d’ordre économique. A l’époque des horaires fleuves dans les cuisines, le surgelé n’apportait pas un service aussi nécessaire qu’aujourd’hui à la gestion des établissements. Avec la baisse drastique des horaires dans la restauration et l’acharnement progressif de l’Inspection du travail sur ces problèmes de temps de travail, le cuisinier n’a matériellement plus la possibilité d’encaisser toutes les mises en place. Il doit trouver auprès de fournisseurs de qualité des produits partiellement élaborés. Ces produits semi-élaborés qui permettent les gains de temps nécessaires pour maintenir les effectifs à un niveau acceptable, ont un meilleur rendu
