Pour le Boeuf Tailler deux pièces de boeuf. Les saler et poivrer. Faitre chauffer une poêle avec la matière grasse et saisir de chaque côté. Laisser reposer. Pour les haricots Blanchir les haricots, les égoutter et faire suer dans une casserole avec du beurre les oignons et l’ail taillé en mirepoix, ajouter les haricots, le thym, saler et poivrer puis déglacer avec le vin rouge, faire réduire de moitié, ajouter le jus de volaille et cuire 40 min. Réserver une partie des haricots. Avec le reste réaliser une purée et la monter à l’huile d’olive. Réserver au chaud. Endives caramélisés Laver et émincer les endives, faire caraméliser le sucre avec le lard coupé en dés, ajouter les endives, saler et mettre 1/2 g de cannelle et laisser cuire 15 min. Mouiller petit a petit avec de l’eau et finir la cuisson dans une poêle tefal et caraméliser. Réserver. Pour le suc Faire suer dans une sauteuse les échalotes avec le beurre, ajouter les pieds de veau cuits, couper en petit dés, suer et ajouter les deux jus puis laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et réserver. Lait fumée Infuser le lait avec le lard et l’extrait de café et émulsionner. Réserver. Le Vintage Beef Hereford Premium a été traité de façon très identifiable quant au produit mais de façon très inhabituelle quant à l’environnement gustatif. Le travail est centré sur un jeu de mots et de saveurs autour du
