Si Jean-Paul Hartmann visait la restauration au cours de ses études, il y arriva par une voie un peu inhabituelle. Il débuta par une école de commerce en attendant d’entrer dans une grande école hôtelière. Mais sa formation en gestion fut suffisante et il ne lui manqua plus que la pratique qu’il préféra acquérir en apprentissage au Restaurant de La Poste chez la famille Kieny à Mulhouse. Il se définit ainsi la meilleure formation possible entre la théorie et la pratique. D’autant que la famille Kieny constitue un creuset particulièrement riche pour un jeune apprenti. Rappelons que le fils de la famille, Jean-Marc, fut l’Espoir de l’Année en 1988.
Il eut ensuite l’opportunité d’intégrer la brigade de la famille Haeberlin. «Dans la vie, l’important est de savoir profiter des opportunités. J’ai su que j’avais une chance extraordinaire et j’ai tout fait pour rester chez les Haeberlin et d’en tirer tous les enseignements.» En attendant l’entrée chez les Haeberlin, Jean-Paul va aussi profiter des opportunités et travailler en salle durant six mois au Caveau du Théâtre, se familiarisant avec les grands services. Après un an à Illhaeusern, Haeberlin le plaça chez Lenôtre où il travailla au labo de Plaisir. Une expérience très complémentaire à la restauration traditionnelle. En attendant son service militaire, il profita du moment libre pour travailler à la Brasserie des Ternes. Autre expérience enrichissante, lui montrant le rythme effréné des gros
