Il est toujours délicat, voire illusoire de prétendre établir de manière péremptoire la genèse de tel ou tel mouvement comme, par exemple, celui de la « Nouvelle Cuisine Française » apparu, c’est étrange, à peu près en même temps que le mouvement contestataire de Mai 68 à Paris.
A ce propos, il est peut-être judicieux de rappeler que ce terme de « Nouvelle Cuisine » apparaît déjà au 18ème siècle, le Siècle des Lumières de cette cuisine française, cuisine de cour, savante, réfléchie, libre, inspirée, libertine, artistique, réalisée par des cuisiniers d’exception tels que Vincent de Chapelle, Marin, Menon… mais aussi, déjà vilipendée par Voltaire lui-même.
Auguste Escoffier
La nouvelle Grande Cuisine du début du siècle dernier, jusque dans les années 1960, fut, elle, essentiellement marquée au népotisme d’Auguste Escoffier (1846 – 1935), considéré alors comme « l’Empereur des Cuisiniers du Monde ».
Son esprit régna sur tous les fourneaux de l’époque pour deux raisons essentielles :
La première pour son oeuvre novatrice écrite de codification de la cuisine française, bible incontournable des professionnels d’alors.
La seconde pour sa réforme des méthodes de travail en cuisine, dites par « parties », tendant à rationnaliser la répartition des tâches, instituant une sorte « d’industrialisation » raisonnée et intelligente de ce métier artisanal.
Dès le début des années 1960, un nouveau mouvement de libération apparut imperceptiblement, répondant certainement à une usure de l’ancien régime, cette cuisine de restaurant d’après-guerre, devenue par trop roborative, après plusieurs années de restrictions
