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Ouvrir un hôtel de charme et de luxe dans la campagne française est bien courageux, la notoriété n’étant que progressive. Les propriétaires de la Villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux, en confiant la restauration de leur hôtel aux Frères Pourcel, ont résolu un double problème : acquérir rapidement de la notoriété et assurer une restauration de qualité, ce qui est fort difficile pour des hôteliers. Le noyau dur de la cuisine a été constitué par Julien Gleize ainsi que par son sous-chef et le chef pâtissier, Emmanuel Bachelier et Cyril Fressac. En tout, six personnes en cuisine pour assurer 
une restauration complète, y compris les petits déjeuners, le tout sept jours par semaine. Le restaurant a rapidement séduit la clientèle régionale et a attiré des curieux du fait du parrainage des tripes étoiles de Montpellier. Julien Gleize a eu la grande sagesse de limiter le nombre de couverts à quarante par service durant les trois premiers mois d’exploitation, afin que personne ne soit déçu et que l’équipe se rode harmonieusement. L’établissement a pourtant fourni 80 repas par jour, ce qui est une performance. A partir de fin septembre, plusieurs journées ont vu la fréquentation passer à © G. GOLAN
100 couverts. Le mois d’octobre affiche une moyenne de 90 couverts. Le ticket moyen reste très raisonnable du fait de la qualité de la prestation
