Le crabe royal de Norvège, crustacé tardivement apparu à la vente, va faire une entrée de plus en plus remarquée dans la gastronomie. Sa chair d’un blanc franc et lumineux, autant dans les pattes que dans les pinces, a une saveur assez douce et une mâche agréable. Elle capte assez facilement les saveurs des ingrédients avec lesquels elle est cuisinée. Sur un plan pratique, ce crustacé a l’avantage de se décortiquer aisément même cru ou à peine blanchi, ce qui rend ses préparations peu consommatrices de main-d’oeuvre. Ce qui vient compenser son prix proche du homard.
Durant toute leur époque d’exploitation canadienne et russe, ils n’ont pas été perçus comme des produits intéressants pour la gastronomie. Et leur finesse et leur délicatesse de chair et de saveur n’ont été révélées totalement que lorsque des chefs français et belges en visite dans le cercle polaire ont effectué des essais de cuisson. Les pattes et les pinces étaient bouillies plus de quinze minutes voire vingt minutes, alors que cinq à sept minutes suffisent très largement pour lui garder toutes ses qualités.
Une apparition tardive
La chair des pattes se présente sous la forme d’un canon de 6 cm de diamètre sur 15 à 20 cm de long. Leur poids total moyen en Norvège dépasse les 4 kg pour atteindre 5 à 6 kg pour les plus beaux. Le crabe royal de Norvège est issu des crabes géants du Kamtchatka, eux-mêmes
