Lilian Bonnefoi officie depuis plus de treize ans à la pâtisserie de l’Eden Roc. Cette si longue durée est autant due à son caractère qu’au fait que ce palace très particulier, un peu mythique, n’a cessé d’évoluer, surtout durant les quatre dernières années. A son arrivée en 1995, l’hôtel du Cap, fidèle à son passé majestueux, était géré comme avant-guerre ou dans les années 1950. Avec un apparat réservé à la salle et à la conciergerie, mais avec une cuisine et des cuisiniers totalement masqués. D’où une restauration d’un classicisme total et peu mise en valeur. A l’Eden Roc la cuisine en général et la pâtisserie n’avaient pas les moyens de lutter avec les grandes vedettes culinaires de la Côte d’Azur.
Pourtant, Lilian était rentré de son dernier poste à Saint-Barthélemy, au Guanahani, car il constatait les grandes évolutions des tendances culinaires en France. Et il ne voulait pas en être absent. A son arrivée, Lilian fut nommé chef pâtissier avec beaucoup de difficulté, étant jugé trop jeune. Il avait 25 ans. Mais le chef Armand Poette, présent depuis le début des années 1980, insista pour intégrer un jeune pâtissier désireux de composer des styles de pâtisserie plus modernes, tout en étant capable de satisfaire les goûts les plus traditionnels. De cinq personnes en pâtisserie au départ, la brigade est montée aujourd’hui à dix personnes pour réaliser une évolution en finesse. Car l’Eden Roc est une véritable institution où plusieurs clientèles
