Yoann Chapuis s’attaque à forte partie, refaire du Greuze, fondé par le très original et respecté Jean Ducloux, une grande étape de Bourgogne. L’affaire n’est pas aussi aisée car le chef qui, en 2003, avait racheté son affaire à Jean Ducloux, n’a pu lui succéder dans l’esprit de la clientèle. Jean Ducloux incarnait une tradition culinaire au point d’être un véritable musée de la gastronomie (au sens noble du terme). De plus, sa truculence en avait fait un personnage à part, que les clients aimaient à côtoyer. Il fallait donc une présence en salle et un lien avec le passé pour réussir la transition.
Orsi et Henriroux
Alors que le restaurant était fermé depuis deux mois, l’expérience de succession s’étant arrêtée début 2008, Yoann Chapuis fut poussé par ses mentors, Patrick Henriroux et Jacques Lameloise, à reprendre la maison et le flambeau. Ainsi Yoann et son épouse ont pris en main le restaurant Greuze dans des conditions financières facilitées. Une belle conclusion pour une carrière effectuée dans la sagesse. Yoann, natif de Charolles, a effectué son apprentissage dans la maison de référence de la ville, l’hôtel de la Poste, avec Daniel Doucet, père de Frédéric, qui la dirige aujourd’hui. Il passe ensuite une année en région parisienne, à Châteaufort-en-Yvelines, à la Belle Epoque, avec Alain Rayé, puis est engagé chez Pierre Orsi comme chef de partie. Il y restera deux ans à travailler sa technique. Dans un cadre très classique aussi,
