Lorsque Stéphane Carrade a repris la vieille maison paloise, chez Ruffet, en 1998, il brûlait de montrer ses talents de chef créatif. Lors de son long parcours initiatique, il s’était préparé à une cuisine brillante et étonnante. « J’étais un peu un chien fou passant directement de mes idées et de mes impulsions aux plats servis aux clients. » Cela lui permit de se faire connaître au-delà de sa région et d’attirer l’attention des critiques gastronomiques parisiens. Mais Ruffet était une vieille maison réputée pour sa cuisine traditionnelle depuis 1956. La succession de la famille Ruffet-Milou-Larouye avait, entre 1974 et 1998, renforcé encore le côté terroir de la maison. Tous les Palois avaient mangé chez Ruffet et y avaient organisé un mariage ou une communion. Stéphane se devait de conserver cette nombreuse clientèle régionale avant de vouloir attirer Parisiens et étrangers. Pour ce faire, il garda les portions généreuses des plats et proposa dès le début un menu très attractif à 25 Û, comprenant deux verres de vin. Et afin de bien maîtriser ses prestations, il ne dépassa pas de façon volontaire les services de 30 couverts. Puis, peu à peu, il laissa le succès s’imposer, avec une fréquentation de 50 couverts à midi et de 40 le soir. Avec la première étoile acquise en 2001, il gagna la régularité dans sa clientèle. Avec la seconde étoile, il bénéficia d’un apport d’une clientèle nouvelle, venant de beaucoup
