C’est lorsque le parrain de Jérôme, grossiste en pâtisserie, l’emmenait faire la tournée des boutiques de la région de Roanne que le jeune garçon décida que seul ce métier serait le sien. Il débuta un préapprentissage dans de petites maisons, et continua en passant une mention complémentaire en chocolaterie. Il s’attela à sa formation de façon si sérieuse qu’il décrocha la première place aux meilleurs apprentis de France, section chocolaterie. C’est chez Vincent Dallet à Epernay qu’il obtient son brevet de maîtrise. Il avait acquis un savoir-faire qui allait marquer la différence : arrivé aux Crayères chez Boyer (Jérôme est natif de Reims), il se retrouva dans une position particulière : celle d’un commis qui pouvait suivre le chef sur toutes les préparations. Il se lança dans de nombreux concours dont celui d’Arpajon.
L’expérience des grands étoilés
Il était mûr pour se débrouiller seul, si jeune. Sa première expérience se déroula dans un restaurant traditionnel en Normandie puis il se sentit prêt à tenir le poste chez un étoilé. C’est avec David Moreno à Durban Corbières et à Fontfroide durant deux ans qu’il s’exerça à une pâtisserie plus évolutive. Cette réussite dans un contexte mouvementé l’incita ensuite à se recadrer dans l’univers de la pâtisserie boutique avec un MOF ayant un gros labo desservant plusieurs boutiques. Il y exerça sa spécialité en chocolaterie. L’expérience du trois étoiles lui manqua et il réintégra la haute gastronomie grâce à Marc Meneau dont il devint
