L’huile ou plutôt les huiles ont été sauvées de la banalisation par la gastronomie. Grâce aux chefs et à leur recherche obsédante des saveurs et des arômes, l’huile a repris de la noblesse. L’arrivée des huiles AOC a constitué une première étape. Mais certains artisans ou producteurs consciencieux se sont mis en tête d’aller plus loin. A partir de fruits sélectionnés, bien cultivés et bien traités, ils ont repris des savoir-faire rigoureux afin d’obtenir de grandes finesses aromatiques. Le mouvement de rénovation de l’huile s’est initié avec l’huile d’olive, portée par la notoriété du régime crétois, mais avant cela par le triomphe de la nouvelle gastronomie méditerranéenne.
Un temps distancée par l’huile d’olive italienne, l’huile française a su relever ce défi, principalement aux Baux-de-Provence et dernièrement en Minervois. La haute gastronomie française étant trop foisonnante de recherches et d’idées, ne pouvait se limiter à l’olive. Les huiles de très haute qualité se multiplient à base de nombreux fruits secs et graines oléagineuses. Parmi un nombre croissant de producteurs de qualité, nous en avons retenu, à titre d’exemples, trois issus de régions différentes : les Alpilles, le Minervois et le Beaujolais. Chacun incarne à sa façon la volonté d’excellence d’un secteur en pleine mutation.
Palette des saveurs
Gilles Brun représente la cinquième génération exploitante du domaine familial, le Moulin du Calanquet, proche de Saint-Rémy-de-Provence. En 2000, il décida de produire lui-même son huile pour valoriser la
