Jean-Pierre Clat est devenu une référence en matière de culture de la pomme de terre. Sa ferme de Villegagnon en Seine-et-Marne a accueilli plus d’étoilés que l’on ne peut en imaginer. Son premier coup d’éclat, qui remonte à vingt-cinq ans, est d’avoir étonné Joël Robuchon par la qualité de ses produits et de lui avoir permis d’améliorer encore sa fameuse purée. La purée, plat noble, cela est dû à Joël mais aussi, en partie, à Jean-Pierre Clat. Celui-ci cultive 25 hectares dans un terroir assez particulier dont la terre recèle du limon et un peu de calcaire. De quoi donner des saveurs particulières aux tubercules et des couleurs plus chaudes.
Au début de sa production, Jean-Pierre vendait à une coopérative et il n’avait pas le retour d’information du consommateur. Lorsqu’il s’est mis à vendre aux restaurateurs, il a pu enfin avoir des avis circonstanciés et en tenir compte pour mener sa culture plus finement. La pomme de terre peut changer de texture et de qualité à la cuisine selon qu’elle est conservée quelques jours de plus ou de moins en terre. Et, à la différence d’autres produits de la nature, elle reste cachée jusqu’à la récolte. «C’est son côté mystérieux et magique, remarque Jean-Pierre, mais aussi difficile à faire venir à maturité parfaite.»
Les chefs experts en produits
Lorsque des experts lui demandent, en constatant la haute qualité de sa production, s’il a un laboratoire, Jean-Pierre répond que les grands chefs jouent ce
