Max Raynal, 47 ans, est un de ces experts passionnés qui font de la France ce jardin d’exception envié depuis le Moyen Age. Se préparant à des études scientifiques, il fut détourné de les mener à terme par un accident météorologique rare. De fortes chutes de neige sur les Pyrénées-Orientales avaient détruit les serres de son père près de Perpignan. Il se sacrifia pour aider son père à reconstruire son outil de travail. La famille Raynal cultive la terre dans la région de Perpignan depuis des générations. Selon les décennies, elle fut viticultrice, arboricultrice, et ce n’est que la génération précédente qui s’est spécialisée dans le maraîchage sous serres chauffées (tunnels et mutichapelles). En 1997, Max, qui, après une très grave maladie dont il sortit miraculeusement guéri, avait repris l’exploitation paternelle, choisit de se spécialiser dans une culture plus technique qui le mettait à l’abri des fluctuations extrêmes des marchés de gros. La culture des jeunes pousses présuppose un savoir-faire peu imaginable et, à force d’observations et d’essais, Max en est devenu un grand expert.
Un nombre important de variables
La jeune pousse est une salade (ou assimilé) dont les feuilles sont coupées individuellement à un état précoce du développement. Malgré cette agression, la plante doit garder toute sa texture et sa fraîcheur pour que le restaurateur l’utilise plusieurs jours après sans qu’elle ne soit altérée. Pour arriver à ce résultat, un nombre étonnant de variables doit être maîtrisé. Les nombreux choix
