Joël Renty est arrivé chez Mollard, la grande brasserie face à la gare Saint-Lazare, pour le centenaire de celle-ci. Mollard est réputé depuis la fin du siècle dernier autant pour son architecture intérieure digne d’un musée que pour ses fruits de mer et ses poissons. Si l’on se pose la question, qu’est-ce que la brasserie de luxe parisienne ? on y répond en allant chez Mollard. Depuis que le groupe Flo et que les Frères Blanc ont peu à peu repris tous les établissements parisiens de ce type, peu de brasseries de luxe restent indépendantes. Depuis cent dix ans, seules deux familles ont été propriétaires, Mollard jusqu’en 1928 et Gauthier depuis.
Avec un tel décor, on ne peut décevoir la clientèle qui vient rechercher ici un peu de l’imaginaire du Paris séculaire. Et même si les fruits de mer sont le produit phare de la maison, la cuisine doit être au diapason.
Ce n’est pas parce que la créativité des recettes ne fait pas partie de l’univers de la brasserie que la cuisine y est pour autant facile à réaliser. Ici le choix du produit est d’autant plus capital qu’aucune recette très originale peut suppléer à une défaillance de choix. Le produit apparaît dans sa simplicité. Il doit donc être choisi sans aucune erreur. Ensuite, il est totalement tributaire de sa cuisson. Car chaque client a une idée très précise de ce qu’il attend
