La gastronomie peut vous poursuivre malgré vous. Lorsque Eric Martins s’installa à son compte rue du Roule dans le VIIIe arrondissement, il y a trois ans, il avait en tête un néo-bistrot à bon rapport qualité/prix. Mais ses postes de directeur de salle chez Senderens, Maxim’s et Hélène Darroze lui firent comprendre qu’il y avait un potentiel supérieur dans cette partie de Paris. Il embaucha pour tenir la cuisine Thomas Boullault qu’il connaissait comme sous-chef du 16 Hôtel alors que lui-même y dirigeait la restauration. Et ce fut l’envolée, suivie par la clientèle qui n’attendait que cela. Avec des menus changeant tous les déjeuners, attirant 50 personnes chaque jour (le maximum accepté), et une carte de prestige, et un menu dégustation au dîner pour 40 clients au maximum. L’étoile est venue couronner une réussite déjà avérée. Une réussite due à une cuisine faite avec de très beaux produits, beaucoup de précision dans les cuissons et un travail plus qu’exigeant sur les fonds, les jus, les émulsions et les laquages. Les saveurs justes qui touchent et dont on se souvient. Un travail aussi sur les légumes jamais dénaturés mais bien mis en valeur, comme les asperges et les champignons de Sologne.
Des postes très formateurs
Car Thomas reste fortement attaché à sa région. Son père, charcutier puis cuisinier du préfet, lui a transmis une passion pour la cuisine et pour les produits de ce terroir riche et pas assez cité. Accroché à l’idée
