Georges Golan : Quand et comment vous est venue l’idée d’entamer une diversification ?
Jacques Pourcel : Surtout au moment de la troisième étoile. Nous nous sommes rendu compte qu’il fallait proposer quelque chose aux Montpelliérains qui nous avaient accompagnés tout au long de notre évolution. L’établissement avait des prix plus élevés et tous ne pouvaient le fréquenter aussi régulièrement qu’auparavant. De plus, nous affichions complet longtemps à l’avance et l’on n’arrivait plus à contenter une clientèle locale qui nous avait soutenus depuis le début. On voulait proposer un autre produit moins cher et plus ludique. L’idée de la Compagnie des Comptoirs a germé à partir de ce constat. Il faut être conscient que, depuis quelques années, la clientèle des restaurants a évolué et qu’elle considère que le lieu de restauration est un lieu de divertissement. A partir de cela, il faut proposer à cette clientèle une offre différente orientée sur l’évasion.
Olivier Château : La restauration gastronomique c’est la découverte d’un chef et d’un lieu. La restauration de tous les jours est celle de la détente, elle doit être simple d’approche et basée sur une ambiance, même si la nourriture reste de qualité. La clientèle doit pouvoir y venir en famille de façon détendue.
GG : Votre diversification s’est accélérée assez rapidement. Comment sont élaborés les projets ?
JP : De nombreux projets nous sont adressés assez régulièrement. Il faut plutôt les sélectionner que
