Ludovic Dziewulski n’a pas fait son apprentissage chez de grands étoilés. Il a appris honnêtement son métier de cuisiner dans des maisons des Ardennes. Ce n’est qu’en arrivant à Paris qu’il put intégrer l’univers des grandes brigades étoilées. Il débuta par Alain Senderens, ce qui lui fit voir un des côtés les plus brillants du métier. Après une année, il rejoignit le Trou Gascon d’Alain Dutournier où il connut une autre ambiance et un autre style. «Alain Dutournier est un chef très humain qui apporte beaucoup à ses cuisiniers. J’ai passé une période très agréable chez lui.» En plus, le samedi soir, il pouvait travailler au Carré des Feuillants de façon à apprendre un autre type de cuisine.
Mais, dans les années 1992-1993, les postes de chef de partie ne sont pas très rémunérateurs en haute gastronomie, et Ludovic tente l’aventure du restaurant Montignac qui ne fait pas long feu. Il change alors du tout au tout et rejoint le club de direction d’une grande société d’audit dont le restaurant était géré par Ceres (repris plus tard par Sodexho).
Difficulté à trouver
sa voie
Il a la surprise de travailler des produits nobles et de premier choix, à deux pour servir 20 couverts sur un seul service. Une vie agréable avec un véritable enjeu technique. Il aurait pu y rester mais, à cet âge, il était gêné de ne pas travailler le soir. Il cherchait en fait sa
