Lorsque, sorti de son BTS de gestion et préparant ses diplômes pour être expert comptable, William Ledeuil s’aperçut qu’il voulait faire autre chose, il fut tenté par la cuisine. L’Ecole Supérieure de Cuisine Française de Ferrandi en était à sa seconde promotion et cadrait parfaitement à cette mission de faire d’un gestionnaire un cuisinier. Envoyé en stage chez Guy Savoy, il fut conquis par le personnage. Il eut aussi la chance d’être envoyé chez Alain Dutournier. Il n’avait pas fini son cursus lorsque Guy Savoy lui proposa de monter le Bistro de l’Etoile, rue Troyon. «Tout cela me paraissait précipité, d’autant que j’aurais voulu passer chez Chapel et Guérard, mais je n’étais plus très jeune et le temps pressait», se souvient-il. Ce choix conditionna favorablement toute sa vie professionnelle. Au Bistro de l’Etoile, il dut faire la cuisine avec une petite équipe pour 26 places assises et s’occuper de la salle. Il collaborait aussi à une expérience qui prit de l’ampleur : définir un nouveau type de restauration, inspirée de la créativité gastronomique mais plus simple de service et à coût modéré. Son désir d’autonomie fut aussi pleinement satisfait car Guy Savoy, sûr de leurs goûts communs et d’un esprit forgé dans son restaurant, faisait confiance à William. En un an et demi, il atteint l’objectif de réaliser 3 MF de chiffre d’affaires dans un site aussi restreint. Il participa alors au lancement d’un second établissement rue Lauriston, mais en
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