PG : Comment évolue le concept de l’Atelier ?
Joël Robuchon : L’Atelier est un concept très apprécié et pas seulement par la clientèle française. Il a, par exemple, été classé dans les vingt-cinq meilleurs restaurants du monde par le Financial Times, le New York Times l’a cité comme une référence… A Paris, nous disposons de 36 places assises et nous servons 160 couverts par jour, en moyenne, avec un ticket qui tourne autour de 75 euros avec les boissons. Comme vous le savez, nous n’acceptons pas les réservations. Ce n’est pas pour pénaliser les clients ou pour nous faire plaisir, mais simplement parce que nous ne savons jamais à partir de quand les tables se libèreront. Nous avons certains clients qui restent une demi-heure et d’autres une heure et demie, ne serait-ce que pour assister au spectacle culinaire que nous proposons.
PG : Vous venez d’ouvrir un nouvel établissement à Tokyo.
JR : Oui, nous avions déjà ouvert notre premier Atelier à Tokyo en avril 2003, un mois avant celui de Paris, et nous venons d’en lancer un second dans cette ville. Le premier établissement de Tokyo dispose de 46 places assises et il sert 200 couverts par jour.
