Nicolas Le Bec ne répond pas aux critères du théâtre classique avec son unité de temps, de lieu et d’action. Il met au point des styles de cuisine différents, pour des restaurants de Savoie, du Lubéron et de Lyon. Il est partout à la fois, ne dort que quelques heures, souvent dans une de ses cuisines. Les mauvaises langues disent que s’il a commandé un piano totalement plane pour le restaurant de la Cour des Loges à Lyon, c’est pour y dormir dessus. Mais derrière l’étonnante palette des plats préparés dans tous ces restaurants, il a développé un souci de gestion peu répandu pour un chef épris de gastronomie et de recherche de saveurs.
Jean-Louis Sibuet, le très dynamique patron de la Compagnie des Hôtels de montagne, a trouvé en lui le collaborateur idéal pour satisfaire sa soif de développement.
Nicolas a commencé à révéler son don d’ubiquité à Megève lorsqu’il est devenu le chef des Fermes de Marie. Après avoir organisé les trois restaurants de l’hôtel – un gastronomique néo-terroir, une rôtisserie, 
