Philippe Etchebest a retrouvé Saint-Emilion avec plaisir en novembre 2003. Après cinq ans au piano du Château Grand Barrail, il s’est exilé au Château des Reynats à Périgueux où il a acquis de l’expérience en tant que chef et directeur de l’établissement.
Pour Monsieur et Madame Perse, propriétaires de L’Hostellerie de Plaisance et de sept propriétés viticoles à Saint-Emilion, le couple Dominique et Philippe Etchebest réunit de nombreux atouts : la connaissance du site et de la clientèle locale, le talent culinaire, l’expérience dans la direction d’un hôtel-restaurant haut de gamme. De son côté, Philippe Etchebest est heureux de voir se profiler un nouveau challenge qu’il pourra relever avec son épouse au sein de l’établissement «mythique» de Saint-Emilion.
En 2004, le chiffre d’affaires du restaurant a fait un bond de 25 % et cette année, il devrait encore augmenter de 20 %. Le chef a réussi à redonner confiance à la clientèle notamment grâce à une baisse des prix. Un menu complet du marché à 30 euros, destiné à faire revenir la clientèle locale, est servi le midi en semaine et un menu «D’ici et d’ailleurs» à 46 euros, incluant le fromage, a été créé. Le menu dégustation-surprise, différent pour chaque table, a été fixé à 80 euros. Des formules d’accords mets et vins ont également été mises en place : 8 euros les deux verres avec le menu du marché,
