Le restaurant de l’hôtel Scribe à Paris, les Muses, se bat régulièrement pour être reconnu à sa juste valeur. Il souffre en effet d’un lourd handicap puisqu’il est situé en sous-sol. Yannick Alleno, arrivé depuis un an et demi du Drouant auréolé de sa très brillante prestation au Bocuse d’Or, a tout de suite place la barre assez haut pour que son gastro soit une locomotive pour l’ensemble de l’activité restauration. Il est en passe de réussir, affichant un niveau remarquable pour des prix particulièrement sages : une carte de grande maison à un prix de 350 F le repas complet. «Il faut amener les gens en sous-sol et leur faire connaître notre qualité, pour se faire une place dans ce quartier de l’Opéra qui ne souffre pas d’un manque de belles tables», remarque Yannick. Du coup, le second restaurant, le Jardin, et les banquets ont nettement progressé et le chiffre d’affaires restauration est passé à 33 MF, en très nette augmentation par rapport à l’an dernier. Le nombre de cuisiniers est passé de douze à dix-huit, mais cet investissement s’est avéré rentable en termes de marge.
Yannick connaît bien le quartier puisqu’il a été le second de Louis Grondard au
