Les concepts ont le vent en poupe dans la restauration d’aujourd’hui. Ils sont issus de l’idée de définir un type de cuisine assez marqué et original et de l’exécuter fidèlement en y accordant très précisément le décor de la salle, son ambiance, y compris les uniformes du personnel de salle. Les arts de la table ainsi que l’architecture et la décoration des plats doivent se trouver en cohérence avec ce style. Cet ensemble ainsi arrêté avec tout son mode d’emploi (ses procédures), il est tentant de le dupliquer. Soit dans le même pays, soit dans des pays différents.
Plusieurs concepts ont ainsi trouvé une expansion internationale ces dernières années et particulièrement avec une cuisine fusion. Vong de Jean-Georges Vangerichten et Spoon d’Alain Ducasse. Ce désir de dupliquer des formules de cuisine à la frange de la gastronomie a saisi plusieurs autres chefs. La question est beaucoup plus délicate lorsque le désir de dupliquer ne vient pas d’un chef entrepreneur mais d’une chaîne d’hôtels.
Autant les gestionnaires ont su dupliquer à l’infini des formules de restauration très simples et industrialisables, autant dupliquer de la gastronomie ne semble être que l’apanage d’excellents chefs. En effet, tous les «Spoon» ne se ressemblent pas et tiennent compte de l’endroit, du pays et de la culture dans lesquels ils sont implantés. Même Vong est sensible à son environnement. A tel point que «Jean-Georges» dans son implantation parisienne a choisi
