Yves Toublanc a connu toutes les grandes brigades parisiennes ou presque avant de se lancer dans la gastronomie diététique de la thalasso. Des débuts dans les grandes maisons des années 1960-1970 : Drouant, le Pré Catelan, le Fouquet’s, puis Calvé qui était une filiale de la maison Le Doyen. Sur le boulevard Saint-Germain, il travaillera sous les ordres de l’ancien second de Maxim’s et de Le Doyen et, durant quatre ans, il va s’initier à cette cuisine de grands étoilés de l’époque.
Son talent, ses relations, la chance vont lui faire poursuivre sa carrière dans de très belles maisons de l’époque : Jamin du temps de Monsieur Jamin durant deux ans, puis Gérard Besson, rue du Coq-Héron lors de son installation. Sur un tel parcours on peut affirmer qu’Yves Toublanc a pratiqué la cuisine technique sous toutes ses coutures et qu’il est loin de manquer de bases. Après quatre ans dans le sillage de Gérard Besson, celui-ci l’envoie au Japon pour ouvrir des restaurants français pour le compte d’une société japonaise. Celle-ci se lancera dans la restauration en France en ouvrant un établissement dans la galerie de Claridge sur les Champs-Elysées. Yves Toublanc en prend la direction des cuisines. Il y restera quatre ans en pratiquant une cuisine gastronomique pour un nombre de couverts assez élevé. Un peu usé par le rythme des Champs, il désire se ressourcer dans le gastro plus traditionnel
