En apprenant que sa vocation de chef semble s’être décidée dès l’âge de six ans et qu’il a acquis son premier fonds à vingt-quatre, ne concluez pas que Nicolas Stamm est un homme pressé. « J’ai simplement saisi une opportunité de m’installer à peu de frais », explique-t-il. Toujours est-il que quatre ans plus tard, à 28 ans, il a échangé son premier établissement de 33 m2 et 18 couverts à Haguenau, au nord de Strasbourg, pour la Fourchette des Ducs à Obernai. Il y passe à 300 m2 pour deux salles de 25 et 35 couverts. Sa clientèle l’y suit. Et depuis bientôt un an, le bouche à oreille fait son oeuvre.
Nicolas Stamm jette un regard satisfait sur son parcours. Issu d’un milieu étranger à la restauration, il ne part pas pour autant tout à fait dans l’inconnu. Après un BEP obtenu à l’école hôtelière d’Illkirch-Graffenstaden, son oncle Jean-Jacques Ricaud (hôtel au Grand
Paris à Digne-les-Bains) devient son père spirituel et le suit pendant les six années qu’il passe dans les brigades de Jean Schillinger et de Jean-Frédéric Edel. Et aujourd’hui, c’est son parrain Bernard Riff qui signe sa vaisselle. Nicolas Stamm travaille des produits sélectionnés sur leurs origines et leur fraîcheur et s’inspire volontiers du terroir (sandre du Rhin, omble chevalier des Vosges, pigeons et bière d’Alsace …) même s’il montre un faible
