Cuisinier, c’est le métier qu’il avait déjà choisi au collège. Stéphane Péraud, 38 ans, a quitté l’enseignement général à la fin de la troisième, direction le lycée hôtelier de Talence, en Gironde. Il obtient son BEP, puis son bac professionnel et enfin un BTS restauration. Comme la plupart des jeunes cuisiniers, il fait ses gammes dans la restauration privée, fait des saisons, puis intègre la chaîne Amarine à Bordeaux avant de partir à Avignon pour la création d’un autre établissement de cette enseigne.
En 1996, en intégrant l’Education nationale, il signe pour un retour définitif en Gironde. Tout de suite, le rythme soutenu mais les horaires «appréciables par rapport à un travail de coupure» lui conviennent. Au lycée Saint Louis et Beau de Rochas, à Bordeaux, il sert 1 000 repas par jour, plus les petits-déjeuners. Après 10 ans de bons et loyaux services, il souhaite changer de poste et est muté au lycée Brémontier, toujours à Bordeaux. Il intègre les cuisines en septembre 2006.
Promouvoir la cuisine faite sur place
Le nombre de repas servis, 600 par jour, est moins important mais le rythme tout aussi intense. Stéphane Péraud travaille avec un second, un aide de cuisine et deux dames aux entrées. Membre de l’Association des cuisiniers des collectivités territoriales (Accot, ex-Accen) Gironde, il apprécie de pouvoir mettre en avant «la cuisine faite sur place qui reflète la cuisine que l’on fait chez nous».
