Durant 8 mois, les cuisines de l’Hermitage ont été fermées pour une restructuration et un réaménagement complet. Quatre millions d’euros ont été investis. «Il était impossible d’entrevoir des aménagements partiels dans un ensemble vieillissant à cause des gênes occasionnées, de même qu’il était nécessaire de faire une mise en conformité globale aux nouvelles normes», indique Christian Stéphani, responsable des achats en matériel de restauration à la SBM.
Depuis mai 2003, l’Hôtel Hermitage dispose d’un outil performant, particulièrement pensé et réfléchi par le bureau d’études en collaboration étroite avec les idées du chef Joël Garault qui s’est impliqué totalement : «Durant ces deux dernières années, j’ai consacré pratiquement le tiers de mon temps à la redéfinition de mes cuisines. Au fil des mois, on a remanié 14 fois les plans pour arriver au résultat souhaité, car l’objectif était de réaliser une cuisine valable pour les 20 ans à venir.»
L’espace en sous-sol est impressionnant : 1000 m2 de cuisine, blanche immaculée, avec quelques touches de couleurs : l’émail bleu du piano du Vistamar, le granit noir des plans de travail… Clarté, netteté et rationalisation constituent le schéma directeur. Le circuit des matières est différent de celui des hommes. Un ascenseur a été construit pour faciliter le service des banquets et des soirées de gala en rez-de-chaussée.
A chaque espace, cloisonné ou non, sa fonction. Les laboratoires préliminaires à l’arrivée des marchandises (légumes, viandes et
