Il serait fort hasardeux de croire qu’en pénétrant chez Charles Barrier, en contemplant ses lustres et son épaisse moquette, on va s’attabler chez l’un des derniers barons d’une cuisine aujourd’hui révolue car depuis douze ans, le chef de cuisine ne s’appelle plus Charles Barrier, mais Hervet Lussault.
Certes, l’intitulé des plats invite à une certaine nostalgie : Lièvre à la royale d’après la recette d’Antonin Carême ; Coeur de ris de veau braisé au vin jaune, fricassée de champignons (52€); Pigeonneau du pays de Racan farci aux truffes et foie gras (45€). Mais déjà entre les lignes, percent quelques indices de modernité : Grosses langoustines croustillantes au curry de Madras et légumes confits (45€).
Un peu d’Asie sans zizanie
À première vue donc, nous avons affaire à un répertoire hyperconnu et pourtant, une fois les cloches en argent levées, la porcelaine est moderne et le plat plus contemporain que son intitulé ne le laissait supposer. Hervé Lussault réussit à merveille à distiller sa patte, sa culture et ses origines dans des plats de répertoire. Ainsi ce sont des Shiitakés qui accompagnent le ris de veau au vin jaune; champignons et ris jouant à merveille dans le même registre de texture. Chez Lussault, point de contraste. Tout se fait avec discrétion, douceur et harmonie. Hervé Lussault est un chef qui susurre ses plats. Pas d’esbrouffe, mais une solide et roborative cuisine qui allie un évident savoir faire classique à un clin d’oeil asiatique
