Martin et Elisabeth Fleischmann ont eu l’opportunité de racheter à Condrieu – où ils étaient déjà installés depuis 1994 en centre ville (restaurant de 22 couverts) – une ancienne maison bourgeoise qu’ils ont transformé en hôtel-restaurant «La Réclusière» (70 couverts, 8 chambres). Ils ont investi 7,8 MF, achat des murs compris, financés à 75 % par emprunts, et développent une restauration gastronomique avec des menus à trois plats pour 140 F, 180 F ou 250 F, et à quatre plats pour 320 F, plus la carte (prix moyen d’un plat 150 F). Parallèlement, ils maintiennent leur petit restaurant «La Gabelle» avec des formules à 75 F et 95 F (midi), les mets étant fabriqués au sein de la cuisine de 100 m2 de la Réclusière.
Martin Fleischmann s’appuie sur les recettes d’antan et de sa région natale, l’Alsace, pour décliner une cuisine aux saveurs franches. «Pour moi, la cuisine est réussie lorsqu’elle allie de très bons produits de base, trois à quatre saveurs maximum, une précision dans les cuissons et un assaisonnement soigné», souligne celui qui met, en outre, à profit l’expérience acquise chez Westermann, à l’Auberge de l’Ill, chez Girardet, Lorain ou encore Marc Veyrat chez qui il a recontré son épouse Elisabeth qui officiait en cuisine.
Le chef s’approvisionne en fruits et légumes sur le marché de Condrieu. Il fait aussi appel à un maraîcher biologique d’Ampuis, à Rungis
