Faire la cuisine tout seul et sans contrainte pour une clientèle restreinte, et cela afin de s’exprimer totalement et personnellement, plusieurs chefs en rêvent mais peu osent passer à l’acte. Parmi les grands exemples, on trouve Dominique Le Stanc à la Merenda qui a choisi cette forme de sagesse. D’autres chefs de talent ont choisi cette voie (le Grain de sel à Cogolin) et s’y maintiennent avec bonheur. Gilles Pradine a débuté sa carrière par un apprentissage dans les Landes et il y a débuté sa carrière par un étoilé de Mimizan, le Bon Coin. Mais c’est à Biscarosse qu’il va se fixer, restant dans le même établissement quatorze ans, le Resto Mer, spécialisé en poissons. Le poste de chef salarié ne lui convenant plus, il prend une gérance avec son épouse à Saint-Jean-de-Luz, le Tourace. Le couple se complète à merveille et, faisant leurs comptes, ils réalisent qu’ils ont tout intérêt à devenir propriétaire du fond.
Etre patron
Pour ce grand saut, ils traversent la France et arrivent sur la Côte d’Azur et trouvent une maison à Saint-Raphaël. Leur travail est remarqué car il est alors référencé au guide Michelin, ce qui entraîne une bonne fréquentation et les oblige à embaucher. Mais la Côte d’Azur est difficile sur le plan du personnel, peut être plus difficile que les autres régions en matière de personnel qualifié et motivé. Durant huit ans, ils vont avoir l’impression de courir et de se démener mais
