Laurent Petit fait partie de ces chefs qui ont attendu longtemps leur consécration par le guide Michelin. Trop longtemps sûrement. Epris de novation et de créativité, il s’est, à Annecy, créé une notoriété solide et une clientèle fidèle au long des années sans que le succès ne vienne trop vite. Il est un des initiateurs de la nouvelle génération créatrice, et certains de ses anciens figurent déjà parmi les jeunes chefs de talent. Laurent est un cuisinier qui s’est toujours beaucoup interrogé sur l’évolution de la cuisine et le métier de chef. Il a anticipé et accompagné les mutations du métier et figure comme un agitateur d’idées qui a réussi. Sa récente consécration s’accompagne d’une maturation certaine dans la vision qu’il a de la cuisine et du métier de restaurateur.
La gestion
«J’ai toujours été sensible aux chiffres et, depuis quelques années, il me semble de plus en plus évident que le métier de la restauration gastronomique se doit d’être rentable. Le chef, lorsqu’il est patron de sa maison, devient un restaurateur et doit gérer, au sens le plus complet du terme, sa maison, tant sur le plan des coûts que sur le plan du développement du chiffre d’affaires, que sur le plan des ressources humaines. J’en suis venu à la conclusion, après toutes ces années de pratique professionnelle, que ce qui coûte le plus cher et qui nuit le plus à la rentabilité est la table
