LA CONSÉCRATION DE L’INDÉPENDANCE TOTALE

Jean-Luc Rabanel ne laisse pas indifférent car il ne suit pas une ligne classique et rectiligne. Enfant d’agriculteur du Lot-et-Garonne, il sait ce que veulent dire le travail à la ferme et la tradition du terroir. Tout jeune, il a fait la cuisine avec sa mère et sa grand-mère, puis a gagné son argent de poche à la plonge et en salle dans de petites maisons de la France profonde. Au lycée hôtelier de Bergerac, il a bénéficié d’un enseignement dispensé par un ancien du France, puis, dans ses premiers postes, du savoir-faire de chefs très traditionnels en cuisine du Périgord. Il continuera ses saisons au Pays basque et en Bordelais sans avoir une idée de ce qu’était la haute gastronomie de l’époque. Il connaîtra la restauration de luxe en travaillant au Cap-d’Antibes, au Cabestan. Il s’y distingua au point qu’Alain Ducasse, au début de son ascension, le repéra et l’envoya comme second pour l’ouverture du domaine de Belieu à Saint-Tropez. Il y prit aussi la responsabilité des opérations de banquets extérieurs, ce qui lui fit fréquenter une clientèle très branchée. Cet éveil à un monde nouveau lui fit comprendre les exigences techniques de la haute gastronomie et le poussa à multiplier les stages non rémunérés dans les brigades de grands palaces. La même année que les Pourcel, il arriva à Montpellier, mais lui en tant que chef salarié de l’hôtel Métropole en plein centre-ville. Trois années où il figura