D’origine tourangeau, il débute sa carrière en 1979, par L’Auberge du XIIe siècle (une étoile) à Saché, avant de passer cinq ans au Château d’Artigny (Indre-et-Loire), où il passe de commis à chef-de-partie, et approfondit les sauces. Ensuite, il part à Colmar Chez Schillinger, et apprend à travailler le foie gras frais. Il décide d’avoir une expérience hors-de France, à La Cravache d’Or, une des meilleures tables au coeur de Bruxelles ; une occasion de travailler les gibiers, notamment la bécasse interdite en France. «Chaque fois mes expériences furent instinctives, et plus liées aux rencontres, au hasard qu’à un plan de carrière». Il enchaîne avec le Château de Rochegude (Drôme), où il obtient le poste de second au bout d’un an.
La reprise et la persévérance
Il apprend la gestion d’équipe, sous la direction d’André Chabert, un professionnel qui le marque fortement. En 1990, il suit pendant quatre ans le chef Bruno Ménard, près de Niort, au restaurant le Golden de l’Hôtel des Rocs.
En avril 1996, il arrive au Château de Saint-Jean, un cadre historique transformé en hôtel à deux doigts du dépôt de bilan. Il prend part à la gérance de l’affaire avec deux associés motivés, et décide de redresser rapidement l’image de l’établissement, «sans vouloir être perçu comme un châtelain». André Marcon, propriétaire des murs, les encourage. Avec à l’époque des arriérés de paiement de plusieurs centaines de milliers de francs
