Depuis décembre 2000, date de notre dernier article sur Yannick Alleno, la tendance décrite n’a fait que se confirmer. Yannick a fait du Scribe et de son restaurant, Les Muses, un établissement apprécié des connaisseurs qui affiche régulièrement complet. Et ce malgré sa position très particulière, en sous-sol. Les prix des repas, quoique très sages pour un deux étoiles parisien, ont augmenté, moins que le ticket moyen poussé par une clientèle nouvelle attirée par les grandes tables (120 à 130 € au dîner avec les vins). Mais Les Muses ont été conçues pour être une vitrine de l’hôtel dont la rationalité économique s’analyse globalement avec les chambres et les banquets. Ceux-ci ont régulièrement progressé en quantité et en prix moyen, largement dynamisés par la réputation du chef et du restaurant. «La clientèle asiatique, par exemple, est très friande de gastronomie et organise régulièrement des banquets sur la base de la carte des Muses.» Yannick a donc pleinement rempli son contrat en faisant du restaurant gastronomique un produit d’appel puissant pour les activités de l’hôtel. Le tout sera de conforter cette position qui fut si difficile à acquérir et de retenir Yannick dont les capacités sont maintenant reconnues.
: Qu’apporte de façon personnelle l’acquisition d’une seconde étoile ? De nombreuses sollicitations ?
Yannick Alleno : Oui, de nombreuses offres de semaines gastronomiques à l’étranger. Je ne refuse pas tout en bloc, mais j’ai tendance
