Reynald Donet est un chef heureux. Il dispose désormais d’une cuisine fonctionnelle, rationnelle et facile d’entretien installée par Froid et Machines. «Nous avons l’hiver pour nous roder. Nous servons pour l’heure les clients dans la salle destinée aux séminaires, banquets et autres réceptions, nouvellement créée (90 couverts), en attendant que la salle de restaurant de 60 couverts ait fait peau neuve», précise Reynald Donet qui, depuis 1988, s’efforce de préserver le macaron Michelin. Parmi les trente-cinq employés, une dizaine officie en cuisine dont son second Jacques Gillier, dans la Maison depuis vingt ans.
Reynald Donet maintient certes quelques plats de Paulette Castaing qui a tenu l’affaire pendant 42 ans : la quenelle de brochet au salpicon de homard, et la volaille de Bresse, truffes et foie gras en vessie, sur commande et découpée en salle. Mais peu à peu, il s’est employé à faire évoluer la carte vers des mets personnels et à peaufiner la présentation.
«La clientèle recherche une cuisine authentique basée sur les produits de saison», précise le chef. «Le terroir est bien sûr dans l’assiette avec par exemple le foie gras de canard du Pilat, la cassolette d’escargots du Rozay, la rigotte de Condrieu. Mais ma cuisine est également cosmopolite comme en témoigne cet ananas poché aux épices, cône Pinacolada, sauce mangue passion». Le terroir s’exprime en outre dans la carte des vins : 300
