Savarin aux fruits de la passion,
Crème aux noix de pécan, glace Potimarron 24 euros
Le départ de cette recette était de travailler le potimarron en recherchant des saveurs qui pourraient se marier avec ce fruit. La noix de pecan pour son côté croquant et le fruit de la passion pour son côté frais et acidulé furent choisis. Au départ, une purée de potimarrons sur laquelle on dispose un savarin imbibé aux fruits de la passion, puis sont déposés une nougatine aux noix de pecan, une crème à la noix de pecan et des mikados de noix de pecan. Aux deux extrémités du savarin on retrouve une glace potiron accompagnée d’une sauce fruit de la passion et potimarrons confits.
Mille feuilles aux trois crèmes légères – 26 euros
Le feuilletage est caramélisé sur ces deux faces; puis on dispose un mélange de trois crèmes : crème pâtissière, crème au beurre et crème montée.
Le service se fait à la minute : trois couches de feuilletage et trois couches du mélange de crèmes, plat servi avec une crème anglaise.
L’été, on le décline 
Assiette « Tout Chocolat » – 26 euros
Une déclinaison
