Le père d’Emmanuel Giboulot était agriculteur biologique en polyculture à côté de Beaune, sur un secteur où existait une tradition de vin de table. « Dans les années 70, disposant de surfaces, il a planté un hectare de bourgogne ». C’est ainsi que le fils a été amené à s’intéresser à la fois au vin et à l’agriculture biologique. « Après une formation générale, j’ai suivi des cours en faculté d’oenologie. Quand j’ai acheté des terres, j’ai immédiatement choisi l’option biologique pour défendre la qualité, l’expression du terroir et l’impact sur l’environnement ». Il a donc mis en oeuvre des pratiques adaptées, dans le travail du sol, par le labour et l’enherbement, et dans la fumure, par le recours à des composts. Il utilise aussi des préparations biodynamiques à base de produits animaux, végétaux et minéraux pour renforcer les résistances naturelles de la vigne.
« Si on lui amène tout au niveau superficiel, la vigne s’alimente de la manière la plus facile. Il faut stimuler l’activité micro-biologique et l’amener à chercher sa nourriture dans le sous-sol. C’est une condition pour obtenir une meilleure expression, de la subtilité et des différences selon les strates ».
Les récoltes sont manuelles. « Nous recherchons la meilleure maturité en sucre et en phénols ». Au chai, la vinification est sans levurage, avec un recours raisonné au soufre. En blanc, la fermentation a lieu en fût de chêne ; en rouge, après égrappage total ou partiel, la vinification s’effectue en cuves
