Joël Césari – La Chaumière, Dole (39)
Susciter le plaisir et l’étonnement. Créer et travailler la matière. Cuisiner à l’instinct, au ressenti. C’est le leitmotiv de Joël Césari, aux commandes de la Chaumière depuis 2004, qui délivre avec passion une cuisine audacieuse, élégante et non conventionnelle. Rencontre.
L’histoire commence à Dôle, son pays, ses racines. Très tôt, Joël est attiré par les métiers artistiques. Et c’est la cuisine qui l’attire irrémédiablement. Car il y trouve « ce contact avec la matière, le travail manuel et la création ». Dernier apprenti d’André Jeunet à 
Arbois pendant 2 ans où il travaille, également, avec son fils Jean-Paul, il décide de monter à Paris à 19 ans afin de poursuivre sa formation.
Première étape : Joël débute comme commis à la Ferme Saint-Simon, puis aux Jardins du Parc Montsouris. Il se voit, ensuite, offrir son 1er poste de chef de partie au Dodin-Bouffant, puis au restaurant Jacques Cagna. Il saisit alors l’opportunité de travailler un an dans un triple étoilé et part en Bourgogne chez Jacques Lameloise, avant de revenir à Paris compléter sa formation à l’ESCF Grégoire Ferrandi. Désormais, il sait ce qu’il veut : retrouver ses racines et ouvrir une affaire dans sa région.
Fin 1987, Joël
