L’Ardoise du Marché* à Boulleret (18)
Originaire du Loiret, Julien Médard a cultivé son amour de la terre et de la campagne pour ouvrir son Ardoise du Marché (18) à sa sauce. Étoilé depuis 2020, avec en plus une étoile verte au compteur, le chef de 36 ans nourrit une cuisine zéro déchet et écofriendly, avec le projet de s’installer au milieu des vignes du Sancerrois.
Dans son Loiret natal, à Beaugency entre Blois et Orléans, Julien Médard est issu d’une famille d’agriculteurs, et s’est laissé bercé par les effluves d’un père cuisinier. « Il travaillait dans la res-tauration collective mais faisait des extras le week-end avec des buffets pour des mariages ou des baptêmes. Et moi je l’aidais, j’étais son petit apprenti », se remémore-t-il. Mais petit, c’est la pâtisserie qui menait la danse dans ses envies. « Mais je n’aimais pas trop le côté boutique. À 14 ans j’ai fait un stage en cuisine dans un resto et ça a été le déclic. » À 15 ans et demi, il intègre le CFA de Blois pour deux ans avec
