Aujourd’hui, le client veut être surpris à tous les niveaux». Christophe Dufossé s’y emploie en soignant les arts de la table et le service tout autant que la cuisine. Une cuisine où prime l’inventivité : «J’aime créer, ne pas faire de copier-coller». Aujourd’hui à la tête du restaurant Christophe Dufossé-Le Magasin aux Vivres à Metz, ouvert en mars dernier avec l’hôtel quatre étoiles attenant (voir Le Chef n°167), il revendique un travail d’équipe («le chef ne fait pas sa cuisine tout seul»), l’esprit de groupe est essentiel. «Recruter des collaborateurs, c’est une chose, il faut encore trouver la meilleure association». Lui qui était proche de la deuxième étoile a dû redémarrer de zéro à 36 ans «pour aller vers du long terme», mais cette fois en tant que chef propriétaire, afin de faire ses propres choix et de les assumer. Il ne cache pas son ambition de reconquérir une étoile.
Issu de l’Ecole hôtelière de Guebwiller dans le Haut-Rhin, ce natif de Calais qui a passé son enfance en Alsace avait le souhait, une fois son diplôme obtenu, de faire le tour de France. «Je me suis beaucoup axé sur les palaces, qui me faisaient rêver et offraient la possibilité de voir plusieurs façons de cuisiner, comme le banqueting ou les petits-déjeuners». Il a notamment travaillé à l’Hôtel du Cap d’Antibes («une institution, les cuisiniers ont les moyens de faire de belles 
