Préparation de la marinade :
Éplucher et émincer la branche de céleri, la carotte et l’oignon, puis disposer dans un saladier.
Verser le vin rouge et ajouter l’ail, le bouquet garni et les 4 pièces de joue de bœuf dégraissées et dénervées. Laisser mariner 24 h.
Préparation de la croûte d’herbes :
Mixer la mie de pain avec les gousses d’ail épluchées et dégermées, puis ajouter les herbes hachées (basilic, persil, thym citron, sarriette, marjolaine). Incorporer le beurre.
Étaler cette pâte à environ 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur 2 h.
Préparation des salsifis :
Laver et éplucher les salsifis de façon uniforme, les réserver dans un récipient d’eau légèrement citronnée.
Faite bouillir une casserole d’eau avec un citron coupé en deux et une pincée de gros sel.Plonger les salsifis et les cuire 6 à 7 min ( vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les débarrasser sur une plaque, verser de l’eau de cuisson à hauteur et laisser refroidir.
Tailler les salsifis refroidis en deux et détailler en forme triangulaire, réserver au frais.
Préparation de la joue de bœuf :
Égoutter les 4 joues de bœuf et filtrer la marinade. Réserver la garniture aromatique.
Dans une marmite adaptée au four, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Assaisonner les joues de bœuf (sel, poivre) et saisir vivement sur chaque face. Débarrasser les joues, dégraisser et
