Jérémy Galvan ♦ Jérémy Galvan* à Lyon (69)
Une parenthèse multisensorielle, au plus proche des émotions : c’est ce qu’entend offrir Jérémy Galvan dans le restaurant éponyme qu’il tient depuis 2011 au cœur du Vieux-Lyon, dans la rue la plus étoilée de France. Inspiré par la nature et l’univers du spectacle, il a su composer, au fil des années, une partition très personnelle et emplie de sincérité. Rencontre.
Un couloir sombre évoquant une grotte, puis une salle tamisée et feutrée aux tons bleus et aux formes arrondies. Pénétrer dans l’univers de Jérémy Galvan, cela commence dès l’entrée.
Trônant au centre de la table, une branche sert de support à de délicats amuse-bouche en forme de feuille. Les premiers d’une série de 22 créations, proposées au sein d’un menu en 8 séquences et dont l’intitulé donne d’emblée le ton du repas : « Lâcher prise ».
« Je souhaite amener le convive à revivre, tel un enfant, la pureté des émotions premières, et le guider vers un état qu’il ne maîtrise pas », annonce le chef, qui a fait de ce parti pris une véritable quête.
De ses deux familles – pieds-noirs espagnols et paysans maraîchers de l’Ain – il cultive dès son plus jeune âge le goût des
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