L’Hostellerie Bérard et Spa fait partie des adresses de charme les plus reconnus dans le Var. Les Bérard y exercent «le métier d’aubergistes» depuis plus de 40 ans. Danielle et sa fille, Sandra, accueillent les clients de l’hostellerie et du spa gallo-romain. René et Jean-François s’occupent, quant à eux, d’éveiller et de ravir leurs papilles au Restaurant gastronomique, au Petit Jardin, le bistro provençal, ou à la Bastide des Saveurs où René dispense des cours avec cueillettes des produits dans le jardin.
TRANSMISSION PUIS «INNOVATION»
Après une année à l’Ecole Lenôtre, Jean-François travaille quelques mois au Pré Catelan où il apprend à maîtriser, aux côtés de Frédéric Anton, la pureté du dressage, la justesse des cuissons et la régularité. De retour à l’Hostellerie en 2003, année de son intronisation dans le cercle des jeunes restaurateurs d’Europe, il a su apporter à la cuisine de son père «de l’audace et de la finesse» leur permettant ainsi de décrocher une étoile en 2006. Depuis 4 ans, il a la même équipe en cuisine et Brice Escardo s’occupe de la pâtisserie. Il essaie de leur transmettre le plus possible et n’hésite pas à les envoyer en formation lorsqu’une baisse relative de l’activité se présente. En 2008, 12 ans après son père, il est nommé Maître Cuisinier de France.
Jean-François aime «aller à l’essence du produit et le faire parler en réalisant des mariages simples avec une matière première fraîche du jardin ou du marché du matin».
