Jean-François Pantaléon ♦ Roza* à Nantes (44)
Installé depuis 2017 à Nantes, le chef Jean-François Pantaléon s’efforce chez Roza de satisfaire les attentes de la clientèle locale, en associant qualité des produits et accessibilité. Un équilibre qu’il partage dans une cuisine classique mais jamais en reste de surprises.
Vendéen d’origine, Jean-François Pantaléon n’a chaussé le tablier qu’assez tard. C’est seulement après un parcours scolaire classique et des études post-bac en biologie qu’il intègre le lycée hôtelier Nicolas Appert, à Orvault près de Nantes. « C’est ma mère qui m’a poussé à faire une école hôtelière », raconte le chef. « Je faisais des saisons comme serveur l’été et j’ai toujours été attiré par la cuisine. Je me suis inscrit 2 jours avant la date butoir », ajoute-t-il. Un revirement de dernière minute qui paye, puisque Jean-François Pantaléon réussit son BTS haut la main. « Cela m’a tout de suite beaucoup plu et au gré des stages qu’on nous proposait, j’ai pu aller dans les étoilés du coin. » De cette façon, il découvre les univers d’Éric Mignard au Castel Marie-Louise, d’Éric Guérin à La Mare aux Oiseaux, ou encore de Philippe Vételé chez Anne de Bretagne. « Comme je n’ai pas commencé la cuisine à 15 ans, il fallait que je passe directement par les étoilés. C’était une bonne façon de mettre le pied à l’étrier pour partir à Paris. » Il
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