Il est des trajectoires qui, sans être rectilignes, n’en sont que plus belles et inspirantes. Celle d’Éric Sampietro a connu bien des sinuosités, comme pour mieux forger la personnalité de ce chef aujourd’hui calme et sûr de lui. Rencontre avec le chef de La Table des Cordeliers, restaurant étoilé à Condom dans le Gers.
La bonne chère pour Éric Sampietro c’est au sens propre une affaire de famille. Sa grand-mère tenait une auberge, que son père a reprise. Après une enfance dans le Gers, le jeune homme s’oriente vers la cuisine, mais en suivant sa propre voie. Il fréquente l’école hôtelière de Toulouse et fait ses premières armes en salle. À 15 ans, son passage à la maison de Michel Guérard est un moment particulièrement marquant : « C’était une autre époque, une autre façon de travailler », se souvient-il. Il se rappelle encore une « engueulade » pour un pain servi trop cuit : « Pour moi, c’était la fin du monde. Aujourd’hui j’ai la même exigence en cuisine, avec toutefois une autre façon de dire les choses. Cette maison m’a façonné. » Quelques années plus tard, c’est outre-Manche qu’Éric Sampietro vit une nouvelle expérience décisive : en cuisine cette fois, au Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc à Oxford. Il a alors 30 ans, et se souvient en avoir « bavé comme jamais ». Et pourtant il décide à ce moment-là de se tourner définitivement vers la cuisine.
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