A 32 ans, Jean-Christophe Larmignat voulait «voir autre chose». Quitter la France métropolitaine. Il envoie donc son curriculum vitae au Groupe Apavou, propriétaire de nombreux hôtels-restaurants à l’île Maurice et à la Réunion. «Au départ, je leur ai demandé un poste à Maurice. Ils m’ont proposé de relever un challenge au sein du restaurant du Grand Hôtel des Mascareignes, un 3*** de Boucan Canot, j’ai accepté», explique le chef.
Malgré son parcours brillant, les dirigeants du groupe sont venus tester la cuisine de Jean-Christophe Larmignat à L’Escale, restaurant de Palavas-les-Flots dont il est alors le chef. Cette rencontre les convainc des capacités du montpelliérain qui peut se targuer d’avoir participé au succès de nombreuses grandes tables. Il réalise son apprentissage au restaurant Le Chandelier alors étoilé au Michelin, puis entre définitivement dans le métier en tant que commis de cuisine à La Tour d’Argent, et poursuit sa route comme chef de partie au Lucas Carton, au Crillon, à La Côte Saint-Jacques et Chez Ducasse. C’est en 1997 qu’il devient chef de cuisine au Petit Bedon, trois fourchettes au Michelin. Il choisit ensuite de retrouver son Hérault natal et prend les commandes en 1998 de l’Escale à Palavas-les-Flots, alors brasserie ordinaire. Le guide rouge lui octroie trois fourchettes et le GaultMillau lui donne 15/20.
Avec un tel parcours, Jean-Christophe Larmignat ne pouvait qu’être tenté par l’aventure que lui ont proposée les dirigeants du Groupe Apavou. Quelques
