Lorsque Jean-Paul Fontan (PDG de Sogeres) a créé le restaurant Le Rolland Garros, il a voulu donner à sa division restauration haut de gamme l’Affiche, une référence de modernité et de qualité. Il a appelé pour la décoration l’architecte de la restauration branchée Miguel Cancio Martin et a embauché comme chef Stéphane Thoreton dont la carrière le prédestinait à tenir un tel poste. Stéphane a été formé par de grands techniciens qui lui ont inculqué toutes les bases et l’ont préparé à de nombreux concours.
Georges Roux et Gérard Dupont l’ont pris en main dès qu’il fut nommé chef d’un petit restaurant parisien La Marine qu’il avait inscrit dans les guides. Plus tard, Guy Krenzer et Lionel Lallement, deux MOF, l’ont entraîné pour le trophée national ( il décroche la seconde place) et le concours des Toques Blanches (il gagne le trophée Lucien Vannier). En plus de sa structure technique, Stéphane a voulu connaître très tôt toutes les formes de restauration sans se limiter aux petits services de la haute gastronomie. Apprenti au Terminus Nord et au Julien du groupe Flo, il partit faire l’ouverture du Flo Barcelone. Il se roda à la gastronomie chez Ledoyen et au Taillevent, au traiteur de luxe chez Drouant, à la brasserie sur l’avenue de la Grande Armée, à la cuisine bourgeoise dans une ambassade parisienne et au traiteur du groupe Sinclair où il
