LA CARTE
LES ENTRÉES
Il était une fois quatre foies pressés, avec un artichaut en gelée au pacherenc du vic bhil, champignons, tranche de pain de campagne au levain toasté, 49 €
Recette autour du foie gras, spécialité de la Rotonde, composée de foie gras de canard, de foie simple de canard, de foie de lapin et de foie blond de volaille de Bresse. En quatre couches de foie gras séparées chacune d’une couche d’un autre foie et pressé. Cet ensemble donne un goût plus diversifié que le foie gras, un peu plus léger. La cuisson rosée est réalisée à une température douce. L’artichaut est cuit en barigoule, avec une gelée. Le toast de pain maison est servi tiède.
Pomme de terre ratte cuite en robe des champs avec ris d’agneau poêlé, feuille de mâche, crème d’ail douce, vinaigrette de jus de viande et noisettes, 42 €
La crème d’ail confit est rehaussée de lait, blanche et douce. Les pommes de terre sont pelées et roulées dans une huile de noisette et tiédies à la minute. Les ris d’agneau sont blanchis et braisés, et posés sur des demi-petites pommes de terre qui reposent dans la crème d’ail. En plus, de fines lamelles de betteraves crues agrémentées d’huile de noisette. La vinaigrette est composée à partir de jus d’agneau, finie avec de l’huile de noisette.
Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Morlaix poêlées blondes, moules bouchots, supions farcis, lentilles vertes du Puy, seiches, potiron et purée
